Kaas en tafelbereidingen

Tafelbereidingen en kaas snijden helpen mee aan de totaal belevenis van de gast.

Tafel bereidingen en serveerwijze
Bij deze bereidingen/werkwijzen gaat het om een optimale belevenis voor je gasten. Hierbij laat je zien dat je de juiste kwaliteiten bezit om iets extra’s te doen voor de gast. Er zijn vele tafel bereidingen en serveerwijzes, enkele hiervan zijn hieronder uitgelicht.

Tafelbereidingen:

Trancheren: het dun snijden van vlees.
Flamberen: een bereiding waarbij je opzettelijk de vlam in de pan laat slaan.
Fileren: een vis schoonmaken van vel en graat ontdoen.

Flamberen

Fileren

Serveerwijze:
Brood uitserveren, met serveerbestek links en het brood op de side plate leggen.
Soep uitschenken, met een serveer kan voor de gast de soep uitschenken in een bord met garnituur.
Presentatie methode, links van de gast het gerecht/drank laten zien voordat je uit serveert.
Gecombineerde methode, 1 van bovenstaande gecombineerd met een standaard uit serveertechniek. Zie de uit serveertechniek bij het filmpje fileren.

Presenteermethode:

De bekendste presenteermethode is het gebruikt van de kaaswagen. Hierbij presenteer je de kazen, je maakt een kaasplank (bereid) en serveer deze rechts uit.
Zoals je weet hebben we een kaaswagen in het restaurant, een goede fromergier kan naast de kazen juist snijden een mooi verhaal vertellen over de kazen die hij serveert. Hiervoor moet hij expert worden in de achtergrond en smaken van de kazen.

Het snijden en op volgorde leggen van kazen; je snijd van elke kaas een klein stukje en legt de kazen van links naar rechts op basis van smaak intensiteit. Probeer bij het samen te stellen van een juist kaas plankje een verscheidenheid aan soorten (bv blauw schimmel & oude kaas), verschillende melksoorten (koe, geit & schaap) & verschillende landen te gebruiken. Naast de kazen serveren wij bij het kaasplankje: chutney, notenvijgenbrood & druiven.

Om je te helpen bij het juist samenstelling en het vertellen van de juiste informatie over de kazen kan je gebruik maken van de onderstaande databank.

 

Old Rotterdam:                                            smaak intensiteit: 6,5

Oud Rotterdamsche, is een harde oude koe kaas ofwel een Goudse kaas. Het is een mooie snijdbare oude kaas met een verfijnde pittige smaak, gemaakt van Hollandse melk. Hij is minimaal 50 weken gerijpt op massief houten planken. In het zuivere zuivel van de kaas zitten kleine knisperringetjes, dat zijn piepkleine zout-kristallen die smelten op je tong.

Jonge kaas: 4 weken gerijpt
Jong belegen kaas: 8 weken gerijpt
Belegen kaas: 4 maanden gerijpt
Belegen kaas: 4 maanden gerijpt
Extra belegen kaas: 7 maanden gerijpt
Oude kaas: 10 maanden gerijpt
smaak intensiteit: +/-3
smaak intensiteit: +/-4
smaak intensiteit: +/-5
smaak intensiteit: +/-6
smaak intensiteit: +/-6,5

 


oud rotterdamsche (Small)


Roombrie                                                                smaak intensiteit:5
Roombrie met een mooie witflora korst en een fijne zuivere romige smaak. Deze kaas wordt ook veel gegeten in Frankrijk. Deze hoort bij de witte korstkaas en word gemaakt van koemelk.
Brie (Small)


Camembert                                             smaak intensiteit:6
Camembert is een Franse witte schimmelkaas die van koemelk wordt gemaakt, de kaas wordt tegenwoordig overal ter wereld gemaakt. De kaas in zacht en heeft een witte korst. Hoe rijper de Camembert is hoe meer hij uitloopt.
Foto ontbreekt.


Comombier                                             smaak intensiteit: 6,5
Deze witflora kaas is een franse geiten kaas. Deze kaas is compact van structuur en u zal deze kaas proeven als een lekkere boeren karnemelk met een klein bittertje van de korst.

colombier


Manchego                                                smaak intensiteit:7
Manchego is een Spaanse hardkaas gemaakt van schapenmelk van het schapenras Manchego, manchego word minimaal 60 dagen tot maximaal 2 jaar gerijpt. De smaak van de kaas is licht pikant met een zoute smaak. De kaas word vaak met een zoetje gegeten bijvoorbeeld: chutney of olijfolie.
Manchego (Small)


Crottin de Chavignol                         smaak intensiteit: 7,5
Een Crottin de Chavignol heeft een zachte rimpelige wit-oranje korst. Naarmate de kaas rijpt krijgt de korst wat grijs en blauw flora. Het witte zuivel rijpt van buiten naar binnen. Hij word gemaakt van verse geitenmelk. De binnenkant is een beetje hard, er zit veel smaak in de kaas en past goed bij honing.


Reblochon                                            smaak intensiteit: 8
Reblochon is een Franse gewassen-korstkaas hij word gemaakt van rauwe koemelk in de regio Alpengebied in Frankrijk. Een kaas met een zachte, ivoorkleurige kaasmassa en een saffraangele korst. Smaak is rond en pittig.
Reblochon (Small)


Munster                                               smaak intensiteit:8,5
Munster is een gewassen korstkaas en is sterk geurend. Munster komt uit de Elzas, Frankrijk. De kaas is herkenbaar aan zijn doordringende geur en rijke pikante smaak. De rijke smaak is mede afkomstig van de rauwe koe melk
Munster (Small)


Cambozola                                         smaak intensiteit: 9
Cambozola is een Duitse kaas en is een combinatie van camembert en gorganzola, hierdoor is het een blauwe-witte schimmelkaas. De kaas is gemaakt van koemelk en smaakt romig en mild met ondertonen van citroen en paddestoelen.
Foto ontbreekt


Gorgonzola                                        smaak intensiteit: 9,5
Gorgonzola is een blauwaderkaas en wordt gemaakt van volle koemelk. Gorgonzola is de naam van één van de dorpjes in Noord Oost Italië in de buurt van Milaan, waar vroeger Gorgonzola werd gemaakt. De smaak is licht pikant en kruidig dankzij de blauwaders.
goganzola (Small)


Torta de casar
Is een spaanse schapenkaas en word op een lepel geserveerd. Het smaak als smeuïge paté en is een roodflora.

torta del casar pequino


Blue stilton

Herkomst: Midden Engeland
Melktype: Koemelk
Smaak omschrijving: Een smaak van fruit en zachte noten, hoe ouder hij word hoe pittiger.
Bijzonderheden: Half harde blauwader kaas met een natuurlijke korst.
Rijpingstijd: 3 tot 18 maanden.

blue stilton reserve


La Bouse

Is een romige witflora kaas gemaakt van rauwe koemelk de kaas is afkomstig uit Zwitserland. De naam La Bouse komt afkomstig van dat iemand het kaas liet vallen en de kaas leek op de grond als uitwerpsel van een koe, het letterlijke vertaling van mest is ook dan La Bouse.

La Bouse


Vach Bethmale

Is een zeer oude kaas gemaakt van koemelk de kaas is afkomstig uit Frankrijk. Het naam van de kaas  is vernoemd naar het vallei van Bethmale, de soort kaas is rood flora kaas.

Vache Bethmale


Trefle Friemier

Is een vierkantige klaver geitenkaas met een grauwe kleur met  een zure smaak. Het kaas is afkomstige van Frankrijk, het rijpen van Trefle Fremier duurt gedurende 10 dagen. De kleur komt van as waarin deze gelegd is.

Trefle Friemier


Torta Del Casar Pequino

Is een Spaanse kaas gemaakt van rauwe schapenmelk de kaas is afkomstige uit het regio gebied Estremadura en heeft een rijptijd van 60 dagen de soort kaas is rood flora kaas.

Torta Del Casar Pequino


Blue de lanzo

Is een Italiaanse blauwader koemelkkaas uit Turijn, heeft een sterke smaak met noten en heeft minimaal 4 maanden gerijpt.

Blue de Lanzo


Bleu de causse

Herkomst: Het is een Franse kaas afkomstig uit: Lozère, Aveyron en Lot.
Melktype: Koemelk
Smaak omschrijving: Een sterke smaak wat je het beste met witte wijn kan combineren.
Bijzonderheden: Het is een blauwader kaas.
Rijpingstijd: minimaal 5 maanden.

blue de causse


Roncari blue

Herkomst: Spanje
Melktype: Schapenmelk
Smaakomschrijving: Een sterke maar fijne smaak.
Bijzonderheden: Het is een blauwader kaas.
Rijpingstijd: 4 tot 6 maanden.

Roncari blue


Cornu mixte vache – Brebis

cornu mixte vache - Brebis


Ecume de Wimereux

ecume de Wimereux


Monte Enebro de Tietar

Monte Enebro de Tietar


Parmigiano reggiano gravero

parmigiano reggiano Gravero


Petit Pain de Ventadoor

Petit Pain de Ventadoor


Brillat savarin

rillat savarin

 


 

rillat saverin

 


Rouvener geitenkaas

Rouvener geitenkaas


Sao Miguel 9 Messes

Sao Miguel 9 Messes


Taleggio DOP

taleggio DOP


Tome merle rouge Rotschild

Tome merle rouge Rotschild


Carre de l’est au lait cru

carre de l'est au lait cru


Briquette Romarin Fermier

briquette, romarin Fermier


Regalis Blue de Brebis

regalis, blue de brebis


Morbier Fermier

Morbier Fermier


Cooleeney Raw Mature

coleeney, raw mature




Reacties zijn gesloten.